Muitos fatores influenciam a qualidade da bebida final de café. Um desses fatores é designado por "canalização". Mas o que significa exatamente este termo?
O que significa canalização?
A canalização ocorre quando a água quente não flui uniformemente através do pó de café durante a preparação. Em vez de extrair o café de forma uniforme, formam-se canais no pó de café por onde a água flui. Isto leva a uma extração irregular e, consequentemente, a um sabor inferior.
Como ocorre a canalização durante a extração?
A formação de canais pode ser causada por diversos fatores, incluindo uma distribuição irregular do pó de café no porta-filtro, uma moagem demasiado espessa ou uma compactação irregular. A temperatura incorreta da água ou a pressão excessiva durante a extração do café também podem levar à formação de canais.
Porque é que a canalização (Channeling) é problemática?
A canalização faz com que certas partes do pó de café sejam sobre-extraídas, enquanto outras permanecem sub-extraídas. O resultado é um café com um sabor desequilibrado, que pode ser amargo ou ácido. Por isso, para preparar um café de alta qualidade, é importante evitar a canalização.
Como evitar a canalização no café expresso?
O princípio é simples! A água procura o caminho de menor resistência, formando assim um canal onde a borra de café (torta) é mais permeável do que noutros pontos. A solução é preparar a borra de café no porta-filtro antes da extração, para que fique distribuída uniformemente e compactada.
Eis como preparar corretamente o porta-filtro antes da extração!
- Distribuir (Ferramenta WDT)
- Bater
- Limpar
- Nivelar (Leveler)
- Estampar (Tamper)
Depois de colocar o café moído no porta-filtro, dê ligeiras pancadinhas para o distribuir uniformemente e evitar grumos. Utilize uma ferramenta WDT, por exemplo, para distribuir o café moído e desfazer quaisquer grumos restantes. Em seguida, volte a bater ligeiramente no porta-filtro e raspe o excesso de café moído para o preparar para o nivelamento.
Para o nivelamento final, um nivelador Motta, por exemplo, pode ajudar. Com esta ferramenta de barista, pode alisar o pó de café com um giro suave. Agora vem o último passo: compactar. Certifique-se de que o compactador é compatível com o seu porta-filtro: existem em diferentes diâmetros (geralmente 58 mm).
O mesmo se aplica aqui: não pressione com demasiada força, mas também não pressione demasiado levemente. Certifique-se de que o pó de café está uniformemente compactado, pressionando corretamente, e que não segura o compactador num ângulo.