Offset - A configuração correta de temperatura de um porta-filtro

Confusos com tantas publicações na comunidade online, recebemos frequentemente perguntas a perguntar se podemos ajustar o offset de fábrica de uma nova máquina de porta-filtro na nossa oficina. Infelizmente, estas publicações às vezes causam mais confusão do que ajudam. Aqui pode aprender mais sobre o contexto e porque é que este ajuste é muitas vezes ineficaz.

Influência na temperatura alvo e por que razão a definição de offset nem sempre é eficaz. O controlo da temperatura desempenha um papel crucial na preparação do expresso. Uma temperatura precisa garante a extração ideal dos aromas do café e previne o amargor ou a acidez indesejados. Muitas máquinas porta-filtro oferecem a opção de ajustar o chamado "offset" para ajustar a temperatura de preparação. Mas o que é exatamente o offset, como influencia a temperatura alvo e porque é importante não o considerar a única solução?

O offset é a diferença de temperatura entre a temperatura medida na caldeira e a temperatura real de infusão na cabeça de infusão da máquina. Como a temperatura na caldeira é geralmente superior à temperatura real do café que chega ao porta-filtro, esta diferença é tida em conta no offset.

Muitas máquinas porta-filtros modernas possuem displays digitais ou controladores PID (proporcional-integral-derivativo) que monitorizam e controlam a temperatura da caldeira. O offset é utilizado para ajustar a temperatura da caldeira de modo a que a temperatura real de infusão na cabeça do grupo corresponda à temperatura desejada. Por exemplo, a máquina pode estar configurada para 95 °C, mas a temperatura real que chega ao café é de cerca de 93 °C. Esta diferença é depois compensada usando o offset.

O offset é uma ferramenta útil para otimizar a temperatura de infusão, uma vez que compensa as perdas naturais de temperatura ao longo do percurso da caldeira até à cabeça de infusão. Isto permite que a máquina seja ajustada a uma temperatura que garanta uma extração ideal.

A temperatura de preparação influencia diretamente o sabor do expresso. Uma temperatura mais baixa resulta numa extração mais ácida, enquanto temperaturas mais elevadas extraem mais amargor e menos acidez. Portanto, são necessárias temperaturas de preparação ligeiramente diferentes para diferentes grãos e torras de café para obter o melhor sabor.

Embora o offset tenha teoricamente em conta a diferença de temperatura, na prática nem sempre é o melhor método para atingir a temperatura desejada. Existem várias razões pelas quais ajustar apenas o offset pode não surtir o efeito desejado:

• Flutuações de temperatura no sistema: A temperatura na caldeira nem sempre é constante. O grupo de infusão também pode estar sujeito a flutuações de temperatura, por exemplo, devido à perda de calor durante pausas mais longas ou infusão contínua. No entanto, a compensação pressupõe uma diferença constante, o que nem sempre se verifica na realidade.
• Condições ambientais: Fatores como a temperatura ambiente, a humidade e as condições da máquina (por exemplo, o tempo de aquecimento) influenciam a temperatura real de preparação. Um desvio fixo não pode ter em conta estas variáveis, o que pode levar a uma temperatura de mobilização imprecisa.
• Perda de calor durante longos períodos de inatividade: Após longos períodos de inatividade entre preparações, o grupo de preparação arrefece. A máquina não consegue voltar imediatamente à temperatura desejada, mesmo que o deslocamento esteja corretamente ajustado. Uma descarga de arrefecimento (enxaguamento breve do grupo de preparação) pode ser necessária para estabilizar novamente a temperatura.
• Dinâmica de transferência de calor: A transferência de calor da caldeira para o grupo de infusão é um processo complexo que depende de muitos fatores, tais como a massa do grupo de infusão, o caudal de água e o tempo de contacto. O offset ignora estes processos dinâmicos e, por isso, não consegue controlar com precisão a temperatura alvo em todas as situações.

Em vez de depender apenas do deslocamento, existem outras abordagens que podem ajudar a otimizar a temperatura de fermentação:

• Controlo PID: Um bom controlo PID pode compensar com maior precisão as flutuações de temperatura na caldeira e na cabeça de infusão. A unidade de aquecimento é regulada dinamicamente para garantir a temperatura mais constante possível.
• Técnicas de descarga: Em sistemas de circuito duplo ou permutadores de calor, uma descarga de arrefecimento antes da infusão pode ajudar a estabilizar a temperatura na cabeça de infusão e compensar as flutuações.
• Manutenção regular: Um porta-filtro bem conservado apresenta menos problemas de perda de calor e flutuações de temperatura. Tubos calcificados ou vedantes inadequados podem afetar negativamente a regulação da temperatura.